O co chodzi w Restaurant Weeku?

Festiwal Najlepszych Restauracji – czyli Restaurant Week, to cykliczne, coraz bardziej popularne wydarzenie odbywające się w większych miastach Polski nieprzerwanie od 2014 roku. To już 3 edycja, w której brałem udział i była ona na tyle nietypowa, że muszę się z wami podzielić swoimi spostrzeżeniami oraz przemyśleniami. Nie tylko po to aby zachęcić, ale również po to, aby przestrzec.
O co chodzi w Restaurant Weeku?

W wydarzeniu uczestniczą autorskie, najlepiej wyselekcjonowane i podobno najlepsze restauracje konkretnych miast. Każda z nich oferuje gościom do wyboru 2 staranie przygotowane trzydaniowe menu, z których możemy wybrać tylko jedno i płacąc 39 złotych za stolik spróbować tego, co ma nam do zaoferowania.

Wydaje mi się, że oprócz samych doznań smakowych, całą ideą festiwalu jest chęć przybliżenia ludziom innego stylu jedzenia, edukacji kulinarnej i odmiennego spojrzenia na wspólne, czasami rodzinne wychodzenie do restauracji, które w naszym kraju ciągle stoi na niskim poziomie. Wiecie o co chodzi – taka reklama. Właściciele restauracji wiedząc, że w evencie bierze udział mnóstwo osób, powinni chcieć zaprezentować się od jak najlepszej strony, by ludziom nie tylko wszystko odpowiadało, ale przede wszystkim by byli zadowoleni na tyle, że bezdyskusyjnie do nich wrócą. To coś jak przyciąganie do siebie nowych podniebień, które zdecydują się na następne wizyty.

I o ile w jednym przypadku wszystko było jak najbardziej w porządku, o tyle w drugim coś poszło nie tak. I powodów tego stanu rzeczy mogło być wiele.

.
Restauracja STóŁ
ul. Świętej Anny 4, Kraków

.

STóŁ jest restauracją dosyć młodą – na początku kwietnia stuknął mu okrągły rok. Nie jest to jednak powód do tego, by dawać mu fory i traktować go inaczej, gorzej, z dozą jakiegoś zaufania na zapas, a wręcz przeciwnie – skoro podczas tych dwunastu miesięcy już zapracował na swoje imię i zasłynął na krakowskiej scenie restauracyjnej, trzeba było to sprawdzić. Z tego też powodu, wykorzystując zaletę Restaurant Weeku, postanowiłem przetestować na ile prawdziwe są pogłoski o autorskiej kuchni fusion w wykonaniu szefa Miłosza Gadasia. STóŁ jest inspirowany tradycją przedstawianą w nowatorski sposób, jest stworzony na bazie mięsa w towarzystwie sezonowych warzyw, jest połączeniem doskonałych, niekiedy niespotykanych smaków oraz wyszukanych dodatków. Jak twierdzi sam autor przygotowywanych dań:

Ze starannie dobranych składników wysokiej jakości tworzę kompozycje, które pokazują moją pasję do smaku. Staram się tworzyć dania, które poruszają zmysły i emocje naszych gości.

Właściwie to mi wystarczyło. Pierwsze, co wyraźnie mnie zdziwiło po przekroczeniu progu to pustka i głucha cisza. Z reguły, gdy wchodzę do jakiejś nieokreślonej restauracji „z ulicy”, najpierw zwracam uwagę na liczbę gości. Wiem – to dziwne i niepoprawne, ale jest to też kwestia przyzwyczajenia i w pewnym stopniu czegoś takiego jak „zaufanie tłumu”.

Prosty, niewyszukany, a momentami nawet surowy wystrój wnętrza jedynie potęgował uczucie tej niesamowitej prywatności, którego zresztą czasami potrzebujemy. Nie znalazłem w środku zupełnie niczego, co mogłoby odwrócić uwagę od jedzenia. To dobrze. Wykładasz wtedy wszystkie karty na stół i nie bawisz się w niepotrzebne błahostki, które mogłyby skupiać twoją uwagę na rzeczach niepotrzebnych.

.
Przystawki
Puszysty pasztet z podrobów z konfiturą z młodego agrestu i pachnotki.
Czarna rzepa marynowana w słodzie jęczmiennym z kruszonką z kandyzowanych daktyli i czosnku, pokrzywa, pieczywo.

Pierwszą przystawką, która znalazła się na moim stoliku po piętnastu minutach był pasztet z podrobów z konfiturą z młodego agrestu i pachnotki. Prostota i tradycja zaprezentowana w bardzo innowacyjny i ciekawy sposób, co zresztą zgadza się z ideologią restauracji. Kruchy i delikatny pasztet, gorzkawo – maślany w smaku świetnie współgrał z kwaskową słodyczą agrestu, a chrupkie pieczywo nadało daniu bardzo domowego, swojskiego charakteru. Poza tym – miało to swój wygląd, każdy produkt miał swoje miejsce na talerzu i wszystko do siebie pasowało.

Druga przystawka – wegetariańska – to czarna rzepa marynowana w słodzie jęczmiennym z kruszonką z kandyzowanych daktyli i czosnku z pokrzywą i pieczywem. Smak rzepy był wyraźny, lekko pikantny, dobrze komponował się i przenikał z miodową słodyczą daktyli. Nigdy bym nie powiedział, że coś w stylu zwykłej, wegetariańskiej sałatki może prezentować z sobą aż tak wysoki poziom. Na uwagę zasługuje także pokrzywa, która mimo tego, że nie powinna, to jednak zapewnił uczucie lekkiego mrowienia na języku.

.
Dania Główne
Wolno duszona cielęcina z orkiszem i szczawiem, por z gruszką oraz bób w miodzie koniczynowym.
Gołąbki w liściu botwiny z bryndzą, miętą i ziemniakami, kaszą z płaskurki z maślaną rzodkiewką.

Mięsne danie główne to wolno duszona cielęcina z orkiszem i szczawiem, por z gruszką oraz bób w miodzie koniczynowym. Proporcje na talerzu zostały zachowane – delikatny smak miękkiej i dobrze przyrządzonej cielęciny nie został przytłoczony przez bób, orkisz ani nic innego. Sos przypominający bardziej bulion nie przeważał na talerzu, a doskonale komponował się z resztą produktów. Dało się tu wyczuć odrobinę dzikości, choć na pochwałę najbardziej zasługuje nie zabicie łagodnej i subtelnej cielęciny żadnym wyraźnym w smaku składnikiem.

Danie wegetariańskie to gołąbki w liściu botwiny z bryndzą, miętą i ziemniakami, kaszą z płaskurki z maślaną rzodkiewką. Tutaj również dało się wyczuć głównego bohatera, którym była niczym niezastąpiona bryndza z miętą. Nigdy nie myślałem nad takim połączeniem, choć muszę przyznać, że było naprawdę znakomite. Wyrabiana z owczego mleka bryndza charakteryzuje się z reguły smakiem łagodnym, z wyraźnym, mleczno – maślanym aromatem. Podana o konsystencji półpłynnej, z dodatkiem odświeżającej mięty, naprawdę robi wrażenie. Płaskurka, jako niszowe zboże, ma delikatny, słodkawy smak, który nie przeważa nad gołąbkami i dodatkami, a świetnie je uzupełnia.

.
Deser
Sernik na słonej ziemi z dodatkiem czekolady z kardamonem.

Deser był idealnym podsumowaniem całej wizyty, po raz kolejny potwierdzającym ideologię i zamysł artystyczny szefa kuchni – prostota i tradycja interpretowana w nowoczesny, innowacyjny sposób. Sernik na słonej ziemi z dodatkiem czekolady z kardamonem to coś, co będzie smakowało każdemu. Nowatorskość tego deseru polegała na połączeniu ze sobą delikatnego, mlecznego i lekko słodkiego sernika z „ziemią”, na której leżał – kruszonce ze słonych, ciemnych ciastek. Idealne zestawienie ze sobą dwóch smaków – słodkiego i słonego. Gdy dołożyliśmy do tego czekoladę z wyraźnymi, słodkawo – pikantnymi aromatami gwarantowanymi przez kardamon, mieliśmy na talerzu coś innego, odchodzącego od tradycyjnego postrzegania sernika.

.
Podsumowanie
STóŁ w stu procentach wykonał swoje zadanie. Zagwarantował mi – jako gościowi będącemu tam po raz pierwszy – świetne odczucia w stosunku do jakości serwowanych dań, jakości obsługi oraz klimatu, który panuje wewnątrz. Cała załoga spisała się na medal i naprawdę nie mogę znaleźć żadnej rzeczy, do której mógłbym się przyczepić (nie wiem, po co w ogóle jej szukam). Szef kuchni podaje dania w nowatorskim stylu, interpretując tradycyjne i sprawdzone smaki na swój sposób. Obsługa zawsze gotowa jest porozmawiać o wszystkim, co znajduje się na talerzu i cały czas służy pomocą. Dopełnieniem całości jest prosty wystrój wnętrza i klimat nowoczesnej, lekko surowej kantyny, co skupia naszą uwagę tylko na swoich daniach i towarzyszach.