Współczesny świat ma to do siebie, że gwarantuje nam doświadczenie czegoś, czego kiedyś w ogóle nie mielibyśmy okazji zobaczyć na własne oczy. Granice między państwami się zacierają, a nasz styl życia sprawia, że w ciągu ułamku sekund możemy przenieść się w każdy zakątek globu.
Raz jesteśmy w domu, raz w pracy, a za chwilę delektujemy się smakami zagranicznych kuchni, na które możemy trafić nie wyjeżdżając nawet z miasta. Wszystko dzięki temu, że są ludzie skorzy się z nami podzielić wszystkim, czego sami doświadczyli. Pokazać nam jak wygląda kultura danego państwa od wewnątrz – od tej lokalnej, niespotykanej w przewodnikach turystycznych strony.
Gruzińskie wina i polskie mięso
19 grudnia, w restauracji Il Calzone przy ulicy Starowiślnej, uczestniczyłem w warsztatach połączonych z degustacją win. Tematem przewodnim były gruzińskie wina i polskie mięso – ich połączenie poparte przykładami oraz świetną prezentacją redaktora naczelnego serwisu vinisfera.pl – Mariusza Kapczyńskiego.
15 etykiet pochodzących z różnych zakątków Gruzji zostało uzupełnionych przez wyborne dania przygotowane przez szefa Marcina Pierożyńskiego. I właśnie to parowanie sprawiło, że całe wydarzenie było świetną odskocznią od rzeczywistości; przeniesieniem się za granicę naszego kraju, z zachowaniem jednak jego pozytywnych akcentów. Z Gruzją w kieliszku i Polską na talerzu. Taką prawdziwą, nie zepsutą przez turystów.
Wina z Gruzji
Otshanuri sapere 2015
Mogłem spróbować 15 różnych etykiet prezentowanych przez Mariusza Kapczyńskiego. I bardzo się cieszę, że to zrobiłem. Ponieważ nigdy wcześniej nie spotkałem się zarówno z ich smakiem, jak i historią, tradycją i sposobem produkcji zaprezentowanymi podczas prezentacji.
To było doskonałe źródło wiedzy – szczególnie dla osoby, która podobnie jak ja, przy winie stawia raczej na praktykę aniżeli teorię.
Same nazwy win, ich szczepy oraz producenci nie są tutaj ważni. Chodzi bardziej o kojarzenie pięciu najważniejszych regionów winiarskich oraz rozwój tradycji wytwarzania win gruzińskich, które są jednymi z najstarszych na świecie. Słyszeliście o zakopywanych w ziemi glinianych naczyniach zwanych kwevri? Ja kojarzyłem nazwę, ale dopiero podczas degustacji miałem okazję spróbować win produkowanych w ten sposób.
Kilka tysięcy lat, a w tej materii nic się nie zmieniło. To było trochę jak wehikuł czasu.
.
Oprócz wielu istotnych faktów popartych doświadczeniem, warto także wspomnieć o kulturze picia wina w Gruzji, która jest zdecydowanie inna od naszej. Wino towarzyszy Gruzinom podczas wszystkich toastów – jest ich nieodłącznym elementem. Mamy tam osobę zwaną tamada, którą najczęściej jest gospodarz imprezy lub najbardziej poważany człowiek wśród gości. Pije się tylko pod jego komendę, a po kieliszek nie sięga się samodzielnie. No i są przemowy przy każdym unoszeniu szkła ku górze. Takie trwające nawet kilka minut – nie tak jak na naszych imieninach.
I akurat tego, jak również wielu innych rzeczy, dowiedziałem się nie wyjeżdżając z kraju. Da się?
Dania
Degustacja win byłaby niczym, gdyby nie sparowanie ich z doskonałymi daniami. W tym przypadku padło akurat na kuchnię polską w interpretacji Marcina Pierożyńskiego – świetnego szefa kuchni, miłośnika dobrych smaków oraz jeszcze lepszego wina.
Talerz przekąsek
Dostaliśmy go na start, na samym początku warsztatów. Na moje nieszczęście zorientowałem się, że po trzech minutach na talerzu nic nie ma. Wszystko wylądowało w moim żołądku zmęczonym po dziesięciu godzinach pracy. I szczerze powiedziawszy trochę mi było głupio, bo były to przekąski na trochę dłużej.
Ale z drugiej strony to chyba największy komplement dla szefa kuchni, do którego nie trzeba dodawać nic więcej. Było pysznie!
Na talerzu znalazły się:
Pstrąg na marynowanej papryce
Pasztet z kurczaka w majeranku z granatem
Hummus orzechowy na chałce
Duszony bakłażan na ziołowej grzance
Potrawka z gęsich żołądków na ostro
Po przekąskach mój żołądek zdawał się być nieco bardziej zadowolony – czego nie można powiedzieć o żołądkach gęsich, które znalazły się na talerzu przede mną. Pikantne, delikatne, rozpływające się w ustach pod samym naporem języka – po prostu wyborne.
Całości kompozycji dopełniało jajko w koszulce, które rozpływając się po potrawce podbiło jej smaki. Do tego jeszcze miękka bułka idealnie zbierająca resztki sosu, które pozostały na dnie. Niebo w gębie!
Placuszek cukiniowy z gulaszem baranim
Roladka z rostbefu z marynowaną w czerwonym winie cebulką
Faktura oraz smak cukinii świetnie skomponowała się z gulaszem baranim. Ma to do siebie, że jej wykorzystanie jest poprawne zarówno w połączeniu z mięsami, jak i innymi warzywami – dlatego delikatny smak i łagodna konsystencja w formie smażonego placka wyśmienicie dopasowała się do jednogarnkowego gulaszu. Baranina ma także to do siebie, że jest popularna w rejonach Kaukazu.
Rostbefu chyba nie trzeba nikomu przybliżać – mięso było soczyste, lekko twarde, genialnie współgrające z cebulką i czerwonym winem, które podbiło jego aromaty i nadało specyficznego, wyrazistego smaku.
Udko z kaczki confit, ragoût z jesiennych warzyw, purée z batata
Udziec z kaczki przed podaniem był marynowany w soli, a następnie powolnie gotowany w tłuszczu. Konfitowanie to jedna z najpopularniejszych i najlepszych zarazem metod na przyrządzenie udka z kaczki – nic więc dziwnego, że Marcin Pierożyński zdecydował się na ten sposób. Smak mięsa był wyborny, jego faktura – równocześnie wilgotna i krucha.
Do dania podano ragoût z jesiennych warzyw – brukselki, pomidorków oraz marchwi, uduszonych wcześniej w wywarze, co pozwoliło wydobyć z nich głębię smaków. Na talerzu świetnie prezentowało się także purée z batata o jesiennym kolorze i delikatnej, kremowej konsystencji.
Wino, które zrobiło na mnie największe wrażenie i o którym nie mógłbym nie wspomnieć w przypadku kaczki (z którą genialnie współgrało) to zdecydowanie czerwone Otshanuri Sapere 2015. Z kwevri. O aromacie czerwonych owoców, kwasowe i bardzo owocowe w ustach, z nienatarczywymi taninami. Soczyste. Jak dla mnie – innowacyjne, dla Gruzinów pewnie tradycyjne. W każdym razie – doskonałe.
Szarlotka z sosem karmelowym
Deserem nie mogło być nic innego jak tylko nasza, polska, tradycyjna szarlotka z lokalnych odmian jabłek i na kruchym cieście. W towarzystwie cukru pudru oraz sosu karmelowego ze szczyptą cynamonu smakowała zwyczajnym, jesiennym ciastem spotykanym we wszystkich domach. I była idealnym podsumowaniem całego wydarzenia.
